Новый Исход - Страница 20

Чем опасен глютен: Глютен это смесь белков (его еще называют клейковиной – латинское название gluten означает «клей»), который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень (т. е. хлеб, макароны, каши, выпечка и др.; его добавляют в йогурты, кетчуп и др. для загущения; а вот в рисе и гречке глютена нет). Есть люди с генетической непереносимостью глютена (точнее, одного из его белков – глиадина) – эта болезнь именуется «целиакией», у таких людей развивается воспалительная реакция на пищу с глютеном. У этих больных система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Проблема в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его обнаружили иммунные клетки – в первую очередь повреждаются стенки кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Большая беда здесь в том, что, хотя выявленных больных целиакией всего 2-3 процента, последние исследования показывают, что у многих людей, по-видимому, наблюдается скрытая непереносимость глютена. По некоторым оценкам, у каждого третьего взрослого пациента наблюдаются те или иные отрицательные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не дает четкого ответа, однако замечено, что многие хронические больные с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше. Так что проблема глютена гораздо шире и опаснее, чем казалась ранее.

Угрозу здоровью представляют еще и те загрязнители, которые образуются в пище в процессе ее приготовления. Так, ученые из отдела контроля за пищевыми продуктами Стокгольмского университета провели еще в 2002 г. обследование заведений, в которых готовят и продают продукцию быстрого приготовления (фаст-фуд). Они обнаружили, что при тепловой обработке (жарить, кипятить в масле) пищи, богатой углеводами (например, картофеля), образуется много опасного канцерогенного вещества – акриламида. Пакетик чипсов, которые так любят дети и взрослые, содержит акриламида в сотни раз больше нормы (см. таблицу):

Содержание акриламида в пище

Еще одна опасность – это употребление пищи с консервантами. Вот информация о, например, пищевой добавке-консерванте Е216 (пропиловый эфир пара-оксибензойной кислоты): «Пищевая добавка Е216 имеет выраженную антимикробную активность и обладает свойствами ингибировать рост бактерий, плесени и различных грибков». Именно поэтому она обеспечивает длительные сроки хранения фасованных продуктов питания. Но ведь, попадая в наши желудки, все консерванты с таким же «энтузиазмом» убивают «правильную» микрофлору наших кишечников, затрудняя переваривание пищи. А ведь из трех кг содержимого кишечника – 1,5 кг приходится на чистую микробную массу! Из-за этих консервантов, пища, которую мы съедаем, переваривается не полностью. Поэтому, кроме того, что большинство консервантов в той или иной степени токсичны и канцерогенны – они еще и губят наш кишечник. Для консервирования мяса в ряде стран используются токсичные нитриты и нитраты (международная маркировка на этикетках – Е249-Е250-Е251), а при выпечке хлеба -пропионовая кислота и её производные (Е280 и Е283), оба вещества – пассивные канцерогены; пищевая добавка Е123 (амарант) – синтетический азокраситель для выпечки, токсичное химическое вещество, и т. д.

Кроме того, в реальной пище в той или иной степени обязательно присутствуют загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды (особенно если вы живете в экологически неблагоприятных районах), которые представляют дополнительную большую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, эти «внешние» загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов: бактериальные токсины; ботулинические токсины; микотоксины (токсины микроскопических грибов). Химические загрязнители пищевых продуктов: тяжелые металлы (ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий, др.); ядохимикаты (инсектициды, пестициды, гербициды); нитраты, нитриты, полициклические ароматические углеводороды (нафталин, бензпирен, моющие средства); радиоизотопы (особенно долгоживущие стронций-90 и цезий-137).

Несколько слов о жирной пище и холестерине. Вреден ли холестерин? Вреден, но далеко не всегда и не всякий. Прежде всего, нужно напомнить, что холестерин (холестерол) – вещество, присутствующее во всех тканях организма. Организм человека вырабатывает его сам – в организме взрослого человека содержится 200-350 г собственного холестерина (даже материнское молоко богато им). Функции холестерина в организме весьма разнообразны: выработка стероидных гормонов в надпочечниках и половых железах, синтез витамина D; холестерин является сильным антиоксидантом, он необходим для нормальной деятельности серотониновых рецепторов в мозге, он защищает слизистую кишечника. Существуют так называемые «хорошие» (HDL) и «плохие» (LDL) виды холестерина. «Хорошие», это те, которые всасываются из сосудов в кровь и исполняют свои естественные функции. «Плохие» же, наоборот, всасываются из крови в сосуды, и в итоге их отложения способствуют появлению тех самых «холестериновых бляшек», которые и являются источниками инфаркта миокарда (однако около половины случаев инфарктов приходится на людей с нормальным уровнем холестерина). Множество последних исследований показывают, что слишком низкий уровень холестерина в крови пожилых людей (при чрезмерно обезжиренной диете) не менее опасен, чем слишком высокий, а борьба с холестерином с помощью химических лекарственных препаратов может эту опасность существенно увеличивать.